Dasar Hukum SLHS: Permenkes 11/2025, Permenkes 3/2026, dan SBMKL Pangan

Dasar Hukum SLHS dan Parameter Uji Biologi yang Diwajibkan

Dasar hukum SLHS adalah rangkaian peraturan yang mewajibkan tempat pengelolaan pangan memenuhi standar baku mutu kesehatan lingkungan dan membuktikannya dengan sertifikat laik higiene sanitasi. Per Oktober 2026, rangkaian itu bertumpu pada UU 17/2023, PP 28/2024, PP 28/2025, Permenkes 11/2025, Permenkes 3/2026, dan lampiran Permenkes 2/2023 yang masih berlaku.

Halaman ini ditujukan bagi penanggung jawab dapur, konsultan, dan penyusun dokumen yang perlu mengutip pasal dengan benar. Penjelasan umum tentang SLHS ada di apa itu SLHS, daftar parameter dan cara membaca hasil uji ada di parameter uji biologi untuk SLHS, dan teknik pengambilan sampel ada di cara sampling uji mikrobiologi SLHS.

Peraturan Apa Saja yang Menjadi Dasar Hukum SLHS?

Dasar hukum SLHS tersusun dalam beberapa lapis. Di puncak ada UU 17/2023 tentang Kesehatan, yang dilaksanakan oleh PP 28/2024; PP ini juga mencabut PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan. Untuk sisi perizinan, PP 28/2025 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko, yang mencabut PP 5/2021, menjadi payung OSS. Di tingkat menteri ada tiga peraturan yang saling melengkapi. Permenkes 11/2025 menetapkan SLHS sebagai perizinan berusaha untuk menunjang kegiatan usaha (PB UMKU) dan memuat standarnya. Permenkes 3/2026 tentang Penanggulangan Penyakit mewajibkan tempat pengelolaan pangan menyelenggarakan kesehatan lingkungan dan membuktikannya dengan sertifikat atau label. Lampiran Permenkes 2/2023 memuat angka standar baku mutu kesehatan lingkungan (SBMKL) yang diuji laboratorium. Untuk dapur program Makan Bergizi Gratis ada tambahan surat edaran Kemenkes. Tabel di bawah merangkum peran dan status setiap peraturan sehingga Anda bisa langsung memilih rujukan yang tepat.

Apa yang Diatur Permenkes 11/2025 tentang SLHS?

Permenkes 11/2025 tentang standar kegiatan usaha dan standar produk pada perizinan berusaha berbasis risiko subsektor kesehatan berlaku sejak 3 Oktober 2025. Pasal 6 ayat (3) menyebut PB UMKU kesehatan lingkungan terdiri atas sertifikat laik higiene sanitasi, sertifikat laik sehat, dan label higiene sanitasi pangan. Pasal 7 menyatakan rincian standarnya tercantum dalam lampiran yang tidak terpisahkan dari peraturan. Pasal 23 ayat (1) huruf b mengatur inspeksi lapangan rutin atas PB UMKU subsektor kesehatan satu tahun sekali, jadi pemegang SLHS tetap diawasi selama masa berlakunya. Pasal 34 memasukkan pencabutan PB UMKU sebagai sanksi administratif, dengan kesempatan mengajukan kembali sesuai ketentuan. Untuk masa transisi, Pasal 38 menyatakan PB UMKU yang terbit sebelum implementasi OSS berbasis risiko menurut PP 28/2025 tetap berlaku dan dimutakhirkan masa berlakunya, sedangkan Pasal 37 mengatur permohonan yang masih diproses. Peraturan ini menggantikan ketentuan standar usaha dalam Permenkes 14/2021, 8/2022, dan 17/2024.

Mengapa Permenkes 3/2026 Mengubah Cara Mengutip Dasar Hukum SLHS?

Sebelum Maret 2026, banyak panduan SLHS mengutip batang tubuh Permenkes 2/2023, misalnya Pasal 19 tentang surveilans dan uji laboratorium. Permenkes 3/2026 tentang Penanggulangan Penyakit, ditetapkan 27 Februari 2026 dan diundangkan 11 Maret 2026, mencabut Permenkes 2/2023 kecuali Pasal 12, 21, 23, 29, 32, 39, dan 45 beserta lampirannya. Pasal 12 adalah pasal yang menyatakan SBMKL dan persyaratan kesehatan media air, udara, tanah, pangan, sarana dan bangunan, serta vektor tercantum dalam lampiran, sedangkan Pasal 21 menempatkan teknis upaya penyehatan di lampiran. Akibatnya, angka baku mutu tetap berlaku, tetapi Pasal 19 dan pasal lain yang tidak dikecualikan tidak boleh dikutip lagi. Kewajiban tempat pengelolaan pangan kini ada di Pasal 57 Permenkes 3/2026: ayat (3) mewajibkan pengelola tempat pengelolaan pangan memenuhi SBMKL, ayat (5) meminta bukti berupa sertifikat atau label dari dinas kesehatan, dan ayat (6) menyebut SLHS sebagai salah satu bentuknya.

Parameter Uji Biologi Apa yang Diwajibkan secara Hukum?

Tidak ada satu pasal yang menuliskan daftar tunggal mikroba wajib untuk semua usaha. Yang ada adalah SBMKL dalam lampiran Permenkes 2/2023, yang untuk media pangan olahan siap saji memuat unsur biologi, kimia, dan fisik, serta SBMKL air. Untuk air minum dan air keperluan higiene sanitasi, lampiran tersebut menetapkan Escherichia coli dan total coliform masing masing 0 CFU per 100 ml. Untuk pangan, parameter biologi yang diminta dalam praktik perizinan di DKI Jakarta adalah Escherichia coli, didampingi uji kimia formalin, boraks, rhodamin B, dan kuning metanil sesuai faktor risiko. Soal ujian yang beredar sering menyebut Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes sebagai jawaban. Mikroba itu dapat diuji untuk jenis pangan atau keperluan tertentu, tetapi daftar final ditentukan jenis pangan dan dinas kesehatan setempat. Angka batas per kategori pangan dibaca langsung dari tabel lampiran.

Kutipan Dasar Hukum Lama Apa yang Harus Diganti?

Rujukan lama masih banyak muncul di dokumen permohonan, materi pelatihan, dan artikel daring. Tabel berikut memetakan kutipan yang sebaiknya diganti. Penjelasan tentang golongan jasa boga lama ada di apa itu SLHS, sedangkan status peraturan lingkungan hidup lainnya ada di peta regulasi lingkungan hidup.

Aturan Tambahan Apa yang Berlaku untuk Dapur SPPG?

Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) tunduk pada peraturan yang sama, ditambah dua dokumen Kemenkes. Surat Edaran Nomor HK.02.02/C.I/4202/2025 tanggal 1 Oktober 2025 tentang percepatan penerbitan SLHS untuk SPPG merujuk UU 18/2012 tentang Pangan, UU 23/2014, UU 17/2023, PP 86/2019 tentang Keamanan Pangan, PP 28/2024, dan Permenkes 2/2023. Edaran ini mewajibkan SPPG yang sudah beroperasi memiliki SLHS paling lama satu bulan sejak edaran terbit, SPPG baru paling lama satu bulan sejak ditetapkan, dan SLHS terbit paling lama 14 hari setelah berkas lengkap. Syaratnya mencakup penetapan SPPG dari Badan Gizi Nasional, denah dapur, bukti kursus keamanan pangan siap saji penjamah, verifikasi dan inspeksi kesehatan lingkungan, lalu hasil pemeriksaan sampel pangan yang memenuhi syarat. Surat Direktur Kesehatan Lingkungan Nomor KL.02.02/C.VI/93/2025 menambahkan SOP operasional, termasuk bank sampel satu porsi per batch yang disimpan 4 sampai 10 derajat Celsius selama 2 x 24 jam.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apakah Permenkes 2/2023 masih berlaku?

Sebagian. Permenkes 3/2026 mencabut Permenkes 2/2023 kecuali Pasal 12, 21, 23, 29, 32, 39, dan 45 beserta lampirannya. Angka SBMKL di lampiran masih berlaku, tetapi pasal lain seperti Pasal 19 tidak lagi dapat dikutip.

Apakah PP 66/2014 masih bisa dijadikan dasar hukum SLHS?

Tidak. PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan dicabut PP 28/2024. Kutip PP 28/2024 dan Permenkes 3/2026 untuk kewajiban kesehatan lingkungan tempat pengelolaan pangan.

Seberapa sering usaha pemegang SLHS diawasi?

Pasal 23 ayat (1) huruf b Permenkes 11/2025 mengatur inspeksi lapangan rutin atas PB UMKU subsektor kesehatan, termasuk SLHS, satu tahun sekali.

Apakah SLHS yang terbit dengan aturan lama tetap berlaku?

Pasal 38 Permenkes 11/2025 menyatakan PB UMKU subsektor kesehatan yang terbit sebelum implementasi OSS berbasis risiko menurut PP 28/2025 tetap berlaku dan dimutakhirkan masa berlakunya sesuai ketentuan.

Kompetensi Apa yang Relevan bagi Pengelola Dapur dan Petugas Sampling?

Peraturan SLHS mensyaratkan kursus keamanan pangan siap saji bagi penanggung jawab dan penjamah pangan, dan kursus itu tidak tergantikan oleh sertifikasi lingkungan hidup. Bagi petugas yang mengambil contoh uji air dan biologi, keterampilan teknisnya dipelajari di skema Petugas Pengambilan Contoh Uji Biologi Lingkungan Jenjang Kualifikasi 3 dan Petugas Pengambilan Contoh Uji Air Jenjang Kualifikasi 3. Lihat juga apa itu sertifikasi kompetensi lingkungan hidup dan daftar 14 skema pelatihan.

Referensi

• Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 11 Tahun 2025, Pasal 6 ayat (3), Pasal 7, Pasal 23, Pasal 34, Pasal 37, Pasal 38: peraturan.bpk.go.id
• Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit, Pasal 57 dan ketentuan penutup: peraturan.bpk.go.id
• Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2023, Pasal 12, Pasal 21, dan Lampiran (Tabel 1 dan Tabel 3): jdih.kemkes.go.id
• PP Nomor 28 Tahun 2024 tentang Peraturan Pelaksanaan UU 17/2023 tentang Kesehatan: peraturan.bpk.go.id
• PP Nomor 28 Tahun 2025 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko: peraturan.bpk.go.id
• Surat Edaran Kemenkes Nomor HK.02.02/C.I/4202/2025 tentang Percepatan Penerbitan SLHS untuk SPPG: kemkes.go.id
• Surat Direktur Kesehatan Lingkungan Kemenkes Nomor KL.02.02/C.VI/93/2025 tanggal 8 Februari 2025 tentang Sosialisasi SOP Keamanan Pangan Siap Saji pada Program Makan Bergizi Gratis
• Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta, "Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS): Bukti Tertulis Keamanan Pangan", 16 Juli 2026: dinkes.jakarta.go.id

Terakhir diverifikasi: 28 Oktober 2026. Status peraturan diperiksa di peraturan.bpk.go.id, jdih.kemkes.go.id, dan kemkes.go.id. Angka batas mikroba untuk pangan olahan siap saji sengaja tidak dituliskan karena tabel lampiran pangan belum dapat dibaca utuh dari salinan resmi; rujuk tabel lampiran Permenkes 2/2023 atau dinas kesehatan setempat. Artikel ini bukan nasihat hukum.

Artikel ini disusun dengan bantuan AI dan ditinjau oleh editor Pusat Studi Lingkungan sebelum terbit.